MARIANA LUMINIŢA NEACŞU(1), L. CHIRIGIU (2)
(1)Catedra de Merceologie şi Expertiză Merceologică,Universitatea „Constantin Brâncoveanu” Brăila; (2)Disciplina Chimie Sanitară, Facultatea de Farmacie, Universitatea de Medicină şi Farmacie din Craiova
REZUMAT
Procesul de fermentaţie şi de creştere a acidităţii cărnii este favorizat de nivelul glicogenului muscular. Carnea astfel fermentată sau „carne încinsă” conţine o cantitate relativ crescută de acizi, H2S, dar are foarte puţine substanţe alcaline sau amoniac. Sub influenta bacteriilor însă, apar procesele tipice de putrefacţie care constituie de fapt modalitatea clasică de alterare şi insalubrizare a cărnii. Produsele rezultate depind de natura bacteriilor ce acţionează în anaerobioza sau aerobioză, ca şi de caracterul septic al cărnii la animalele cu bacterimii. În general, bacteriile aerobe iniţiază şi facilitează acţiunea celor anaerobe iar rezultatul este foarte complex.
În această lucrare am determinat conţinutul de azot uşor hidrolizabil în produsele din carne (parizer, salam de vară, cârnaţi), în intervalul de valabilitate.
CUVINTE CHEIE Azot hidrolizabil, termen valabilitate
The determination of hydrolysable nitrogen in meat products
ABSTRACT
The level of the muscular glycogen favors the fermentation process and the growth of the acidity of meat. The meat fermented in this way or “hot meat” contains a relatively high quantity of acids, H2S, but it includes a very little quantity of alkaline substances or ammoniac. But under the influence of the bacteriums, appear the typical processes of putrefaction, which constitute in fact the classic alteration and insanitation method of the meat. The products, which result from, depend on the nature of the bacteriums that act in anaerobiose or aerobiose, as well as on the septic character of the meat at the animals with bacterimies. Generally, the aerobe bacteriums initiate and facilitate the action of the anaerobe bacteriums and the result is very complex.
In this paper we are determined the hydrolysable nitrogen in meat products (kind of thick, summer salami, sausages), in validity period.
KEY WORDS hydrolysable nitrogen, validity period
(1)Catedra de Merceologie şi Expertiză Merceologică,Universitatea „Constantin Brâncoveanu” Brăila; (2)Disciplina Chimie Sanitară, Facultatea de Farmacie, Universitatea de Medicină şi Farmacie din Craiova
REZUMAT
Procesul de fermentaţie şi de creştere a acidităţii cărnii este favorizat de nivelul glicogenului muscular. Carnea astfel fermentată sau „carne încinsă” conţine o cantitate relativ crescută de acizi, H2S, dar are foarte puţine substanţe alcaline sau amoniac. Sub influenta bacteriilor însă, apar procesele tipice de putrefacţie care constituie de fapt modalitatea clasică de alterare şi insalubrizare a cărnii. Produsele rezultate depind de natura bacteriilor ce acţionează în anaerobioza sau aerobioză, ca şi de caracterul septic al cărnii la animalele cu bacterimii. În general, bacteriile aerobe iniţiază şi facilitează acţiunea celor anaerobe iar rezultatul este foarte complex.
În această lucrare am determinat conţinutul de azot uşor hidrolizabil în produsele din carne (parizer, salam de vară, cârnaţi), în intervalul de valabilitate.
CUVINTE CHEIE Azot hidrolizabil, termen valabilitate
The determination of hydrolysable nitrogen in meat products
ABSTRACT
The level of the muscular glycogen favors the fermentation process and the growth of the acidity of meat. The meat fermented in this way or “hot meat” contains a relatively high quantity of acids, H2S, but it includes a very little quantity of alkaline substances or ammoniac. But under the influence of the bacteriums, appear the typical processes of putrefaction, which constitute in fact the classic alteration and insanitation method of the meat. The products, which result from, depend on the nature of the bacteriums that act in anaerobiose or aerobiose, as well as on the septic character of the meat at the animals with bacterimies. Generally, the aerobe bacteriums initiate and facilitate the action of the anaerobe bacteriums and the result is very complex.
In this paper we are determined the hydrolysable nitrogen in meat products (kind of thick, summer salami, sausages), in validity period.
KEY WORDS hydrolysable nitrogen, validity period